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小碗干炸(炸酱面先放酱还是先放菜码)

LeeHB2022-05-18 18:26:48美文阅读315
正宗杂酱面的杂酱怎么调制?杂酱面的杂酱制作方法杂酱的用料 : 猪肉 250克 香菇 100克 豆干 100克 姜 3片 盐 少许 料酒 少许 甜面酱 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 适量 白糖 适量 鸡精 少许 辣椒粉 少许 食用油 少许做法步骤步骤 1猪肉去皮、香菇洗净分别切粒备用,另将豆干切成小粒,姜切末备用;步骤 2取小碗,放入两勺甜面酱、两勺老

正宗杂酱面的杂酱怎么调制?

小碗干炸(炸酱面先放酱还是先放菜码)
杂酱面的杂酱制作方法杂酱的用料 : 猪肉 250克 香菇 100克 豆干 100克 姜 3片 盐 少许 料酒 少许 甜面酱 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 适量 白糖 适量 鸡精 少许 辣椒粉 少许 食用油 少许做法步骤步骤 1猪肉去皮、香菇洗净分别切粒备用,另将豆干切成小粒,姜切末备用;步骤 2取小碗,放入两勺甜面酱、两勺老抽、一勺生抽和一勺耗油,再加入适量清水搅拌均匀;步骤 3起锅烧油,烧至五成热时,倒入肉末煸炒,从锅边淋入少许料酒,直至煸炒出油;步骤 4放入姜末、香菇粒和豆干粒,开大火翻炒均匀;步骤 5将调好的料汁倒入锅里,加入少许盐、十三香和白糖,大火烧开,转小火炖煮20分钟;步骤 6待汤汁浓稠,肉烂酱香时,加入辣椒粉翻炒均匀,加入适量鸡精调味,即可关火出锅。
杂酱面杂酱面是“中国十大面条之一”最早起源于北京,但是现在似乎在全国各地都非常受欢迎。一份杂酱面包含了多种配料有青瓜丝、胡萝卜丝、豆芽 等,吃起来非常的爽口,再搭配上浓香的杂酱,一份杂酱面令你感受到浓浓的满足感。杂酱面之所以叫“杂酱”是因为调料里面混合了多种酱料制作而成。所加入的酱料讲究,甚至不同牌子的酱料所做出的杂酱味道都不一样。而制作杂酱时很多商家会选择加入一定的清水然后再勾芡来制作,虽然这样做也是可以,但是做出来的杂酱味道不够好而且容易变坏。而我习惯于用油代替清水所加入的油比食材要多,油可以起到保护杂酱防止变坏的作用,而且使杂酱面更加爽滑口感更好。下面分享商用杂酱的调制方法和配方,这也是我曾经用过的配方,希望对你有用。希望你看完给个赞哦,谢谢。杂酱调制方法与配方为了方便制作特将所需要用到的材料分为四类,使备料、制作更方便。【所需材料】材料一:五花肉1000g、香菇150g、大豆油1250g材料二:蒜头200g、姜50g、干葱头200g、二荆条200g材料三:李锦记甜面酱70、郫县豆瓣酱100g、三五火锅底料50g、片糖60g、生抽25g、浓缩鸡汁30g、海天黄豆酱75g、白酒20g材料四:干小米椒30g(切碎)、花生米100g、芝麻30g、豆豉40g>>>>【制作步骤】<<<<1. 将五花肉切成片然后放入流动的清水浸泡30分钟,目的去除五花肉中的血水,减少腥味。去掉血水,然后捞起控干水分,然后用绞肉机搅碎(或剁碎)备用。香菇提前泡发然后切成小块。2. 把材料二所有食材剁碎然后混合装一碗。然后锅中加入大豆油,油温烧到五成热加入材料二炸香,炸至微微黄然后加入五花肉碎和香菇,中火炸香炸干多余的水分,然后加入酱料材料三,小火煸香(切勿火力过大,酱料容易糊底),搅拌均匀。3. 最后熄火加入材料四,加入搅拌均匀,杂酱制作完成。这款杂酱味道浓香带有点微辣,制作时可以根据当地口味是否需要加辣。制作杂酱面时,只需要把面烫好,然后加入配菜青瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等配菜,再铺上一勺杂酱然后撒上点香菜,美味、爽口的杂酱面就制作完成了。调制杂酱注意事项1. 甜面酱建议选用李锦记的,我曾经试过多种甜面酱,但是做出来的味道始终没有李锦记的味道,其他甜面酱的苦味较重。2. 材料四的食材一定要在最后熄火之后再加入,因为这些食材煮久了会发出苦味,熄火加入利用余温慢慢激发出香味就行。3. 为什么用大豆油而不用其他调和油?加入大豆油目的是为了杂酱更好保存。作为商用的杂酱一般制作时候都会一次制作出较多的杂酱,所以剩余的都会放入冰箱冷藏存放,如果是用调和油制作出的杂酱因为调和油的凝固点高,放入冰箱不用半个小时就会凝固了,所以如果想再取用的话就很麻烦要解冻。而大豆油的凝固点较低,所以放入冰箱冷藏都不会凝固,可以随取随用,也是为了更方便使用。结语杂酱面讲究的是酱料,选择合适的酱料再搭配制作工序,美味的杂酱就调制出来了,希望我的杂酱配方对你有用,如果满意请点右下角给个赞哦。我是美食博主小鱼,每一篇问答都是纯原创真实分享,如有不同观点欢迎评论、交流指正,你的点赞是对我最大的支持,谢谢!想了解更多【餐饮、美食干货】可以点右上角【关注】,每期分享更多内容。
正宗杂酱面不是北京炸酱面,是重庆特面食。或者说,炸酱面是以北京为中心的北方特面食;杂酱面是以重庆为中心的南方特面食。杂酱面和炸酱面的做法原理一个样,都是三部分组成:炸酱、菜码和面条。但在具体款式上有区别,主要三个:北京面酱多肉少,重庆面肉多酱少;北京面菜码规矩,重庆面菜码随意;北京面干拌,重庆面带汤。杂酱面的“杂酱”做法和步骤:第一步,准备后臀肉300克,豆瓣酱、甜面酱、姜、蒜、糖各适量。第二步,把肉剁末,姜和蒜切末。第三步,热锅冷油炒肉末。炒到出焦香扒拉一边。第四步,就锅炒豆瓣酱到香,放入姜蒜粒,甜面酱,继续炒香,拌入肉末炒匀出混合香。这一步注意别糊锅。第五步,加热水至淹住肉末,烧开转小火,加盖焖煮30分钟。第六步,开盖收汁,汤浓关火出锅装盆。杂酱面也拌有菜码,但不入肉酱混烧。单独焯熟,放入面条,再加杂酱。选取的蔬菜随意,一般的有红萝卜、芹菜等。
有些朋友可能看到题目会想起“老北京炸酱面”,进而会觉得题目里是不是因为平翘舌或者输入法的原因打错字了,其实不是这样的哦,这个“杂酱面”跟“炸酱面”并不是一回事。到底什么才是“杂酱面”,它跟“炸酱面”的区别是什么?“炸酱面”的名声已经很大了,虽然很多北京特美食几乎都不怎么出京城,比如北京烤鸭、豆汁、爆肚、炒肝、卤煮等等几乎都是如此。但是毕竟影响力在那里呢,炸酱面也是如此,哪怕没吃过大家也都听说过,就不用过多赘述了。而“杂酱面”相对就低调很多了,也依然遵循大多数特美食的定律,就是不太离得开故土,所以“杂酱面”也是在川渝地区更受欢迎。至于这两种面本身的区别也是比较大的:①炸酱面的可用菜码繁多,但也是当季有什么就用什么,更为重要的是还是那一碗小火慢炸、油酱分离的炸酱。主料最常用的就是黄酱、甜面酱和五花肉,也有鸡蛋炸酱的做法,面条基本上自家做就是来点小板抻条,一般只有夏天吃“过水儿”,平时多是比较干身的“锅挑儿”面,不会有什么汤水。②杂酱面没有那么多菜码上的讲究,但是可搭配杂酱的口味就丰富多了。比较受欢迎的就有素椒杂酱面、红油杂酱、豇豆杂酱面等等,不同的杂酱用料自然不同,也算很符合“杂”这个称呼了。面条还是碱水细面比较好,基本上杂酱面都会稍微带点汤水的,与之相似的脆绍面其实跟炸酱面形式还更像一点。正宗的杂酱面要怎么调制?现在人们吃东西很喜欢用两个条件来做“标准”,那就是“野生”和“正宗”,可能也是因为人们对于现在的食品安全卫生有疑虑导致的吧。但是像“杂酱面”这种几乎追述不出根源的纯粹民间美食(据说也是由最初走街串巷售卖的担担面慢慢演变而来的),真的就只能说是“好吃的就是正宗”。不然的话就算一条街上全是做杂酱面的,那也几乎是谁都不服谁,而且各家有各家的老食客,所以如果忽略个人口味的差异,而刻板的去追求所谓“正宗”,那反而失去了美食的真正意义,有道是“食无定味,适口者珍”,就是这个道理了。所以我们下面分享的就是一个好吃的、家常的杂酱面做法了,如果有兴趣的话可以做来尝一尝哦。——杂酱面——【杂酱材料】:五花肉馅200克、甜面酱和芝麻酱各一大匙(其实最好用豆瓣酱,但由于我是北方人,还是觉得一点芝麻酱更适合我自己的口味)。【辣椒油料】:桂皮1小块、八角2个、草果1个、生姜2片、小茴香1克、大葱半根、辣椒面(粗细两种)两大匙、芝麻半匙、菜籽油【调味底料】:酱油、蒜泥、花椒面、白糖、辣椒油、鸡精(有点猪油更香,但最近在减肥,就省去了)。下面开始制作:★【制备辣椒油】:首先我们来制备一些调味底料中要用的辣椒油,主料是粗细混合的二荆条辣椒面再加上一些白芝麻,香辣味浓又不会过呛。我们先在锅中加入稍微多一些菜籽油,然后烧到烟点以上,之后关火让温度降到七八成热,再开中小火后下姜片、葱白炸至咖啡捞出,然后将【辣椒油料】里的其他香料下锅油炸,炸香之后用勺子将油舀出,分次泼在碗中混合好的粗细辣椒面上,直到全部融合拌匀即可。★【炒杂酱】:锅中下比炒菜多一些的菜籽油烧热,然后把肉馅下锅煸炒,将多余水分炒干,肉馅呈现一些焦褐、出油的程度,加入甜面酱和芝麻酱转小火慢慢煸炒。也可以加些碎米芽菜之类的,炒至肉酱完全融合、香味浓郁即可,最好有高汤可以加一点进去小火慢慢熬制一会。★【煮面、调味、开吃】:最后我们就可以烧水煮面了,面条我比较喜欢用碱水面,碗中加入生抽、白糖、鸡精、蒜泥、花椒面和我们制备的熟辣椒油。面条煮好之后沥水放入碗中的调料上,最后再舀上一勺我们炒好的杂酱肉燥,来点葱花点缀下颜,拌匀就可以开吃了。【杂酱面的总结内容】:肉馅可以选择五花肉或者牛肉都行,看自己的口味,但如果调味底料没有猪油的话,其实还是五花肉更适合一些;肉酱做法很简单,但是炒制的时候要有耐心,一定要食材中多余水气被逼干,炒出来的肉香和酱香味才更够;面条最好还是碱水细面比较适合这个吃法,而且不要煮的太软了,要给面条内部留一些吸收汤汁调味的空间;如果使用豆瓣酱或者是加芽菜之类的进去炒的话,调味上就要酌情减少一些,第一次做的时候最好边做边尝味道,毕竟大家口味轻重不可能一致,以自己的口感为准。那么以上就是这次关于杂酱面的内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞!对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容!
吃货们都应该听过杂酱面的大名,这是一道美味的小吃,也是不少朋友们都爱的一种面条吃法。想要吃到这道美食,除了我们在外面可以吃到以外,自己在家里也是可以做的。但很多人觉得,自己做出来的炸酱面,总是少了一些味道,但是又不知道是什么,反正就是跟外面吃到的杂酱面有点差距,没有那么美味。这很有可能就是你的杂酱面的炸酱没有弄对,所以才导致的问题。那么下面我们就来说一说,这种正宗的杂酱应该要如何来调制呢? 正宗的杂酱,应该带有微辣微甜的感觉,然后还应该要香。所以提前需要准备好材料:黄豆酱、芝麻酱、剁碎的猪肉、辣椒粉、食用油、葱、胡椒粉。若是要做面,那自然还应该要准备好一份面条。材料齐全以后,先将葱洗干净,然后切成葱花放在一旁待用。接着取出黄豆酱以及芝麻酱,分别50克,混合调均匀以后,再加入适量的水。如果家里人多,那么就适量的增加比例就行了。 接下来就是拿出铁锅向里面倒入食用油,等烧热了以后将葱花丢进去,爆炒一番,让油里面也具备有香味。接下来就是倒入剁碎的猪肉,混合一起炒。看着熟了以后,再将刚才混好的黄豆酱以及芝麻酱倒入,一起翻炒均匀。在炒制的过程当中,可以适量的加一点点水,以防止糊了或者是粘锅的情况出现。等混合均匀之后,再加入辣椒面、胡椒面,再来翻炒一下,将其混合均匀。其实加水的目的也是因为辣椒粉和胡椒粉要吸油吸水,如果不适量的加一点水,杂酱可能就会显得很干。 炸酱制作好了以后,接下来就可以做面条了。煮面条的方式也很简单,先烧开一锅水,然后将面条丢进去煮,记得要在煮的过程中再放几道冷水,这样煮出来的面条才会有韧劲,Q弹十足,口感更佳。面条做好之后拿出来沥干水,再倒进碗里面,加上炸酱,切点黄瓜丝再放入里面,觉得更加的清香爽口。 所以说,想要做出可口美味的正宗炸酱面,只要对了方法,还是算比较简单的事情。学会了今天的这种做法之后,接下来就可以在家里面自行操作。想必这一次做出来的味道会让你觉得满意了,不会再说味道不足,有所欠缺的感觉。
谢谢题主邀请,不知道您的正宗杂酱面是指哪个地区的?杂酱面的做法千千万万,有北京炸酱面,四川杂酱面,四川杂酱面又有成都,大竹,万州三个流派,每个流派又有千千万万种味道,家家户户又各自有调酱秘方。说到北京炸酱面和四川杂酱面,虽然一字之差,但还是略有差别的。北京的炸酱面属于山东鲁菜,传遍大江南北之后,被称为“中国十大面条之一”。而四川的杂酱面流行于重庆一带,其实就是大家知晓的重庆小面的升级版,在小面的基础上浇上软糯焦香的肉沫和豌豆,成一碗杂酱面。味道上也不同,京派炸酱面上浇的是黄豆酱甜面酱炸的肉丁,渝派杂酱面上配的是豆瓣酱炒香的肉末和放上软趴趴的豌豆粒,所以北京炸酱面吃起来鲜香中会有回甘,四川杂酱面吃起来麻辣咸香。以前宿舍有个舍友就是北京的,她说北京炸酱面三大标配:炸酱,菜码儿,面条,其中炸酱又是炸酱面的灵魂,老北京人基本家家都会做炸酱,看似复杂,其实简单,家里经常做的就是猪肉丁炸酱,去菜市场,要挑选那种半肥半瘦的新鲜猪肉,猪肉切丁后油炸一下,加葱姜蒜爆炒出香味,根据自己的口味的咸淡加几勺六必居的干黄酱和甜面酱,关小火焖煮,等猪肉丁焖煮成黑亮亮黏糊糊时,就可以关火了。一锅简单易制,家庭版的北京炸酱就做好了,吃的时候浇在面条上,在码上一些黄瓜丝,萝卜丝,豆芽,就是北京人最常吃的炸酱面了。以上是麦兜君的分享,希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,您的鼓励就是麦兜君前进的动力。让我们在人生的旅途,分享美食美景,一路同行,谢谢喜欢,感谢观看,感恩分享。
非常好吃的拌面,用料丰富,既营养又美味哟~杂蔬肉酱拌面BY菊娜JUJU主料猪肉250克番茄1个西芹50克胡萝卜30克青椒1个姜8克蒜3瓣葱2颗面条200克辅料黄豆酱1汤匙酱油1汤匙蚝油1茶匙料酒1汤匙白糖1茶匙淀粉1茶匙水适量杂蔬肉酱拌面的做法1.猪肉剁成碎沫2.放入碗中,用少许淀粉、酱油和料酒拌匀腌制一会3.番茄去皮切丁,西芹、胡萝卜、青椒全部切小丁4.葱姜蒜切碎沫5.用黄豆酱、酱油、蚝油、料酒、白糖调成酱汁待用6.锅里烧热油,下肉末炒散7.放入葱姜蒜,翻炒出香味8.接着放入番茄,翻炒出汁9.再加入胡萝卜、西芹和青椒,翻炒均匀10.倒入酱汁11.翻炒均匀后倒入少许水,煮开12.放入熟面条13.翻拌均匀即可杂蔬肉酱拌面成品图如果你觉得美食杰的问答能帮助到你,请点赞、关注、分享!你有什么观点和想法,欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
杂酱面是中国传统特面食,杂酱面在我们中国北方非常流行,酱香浓郁,非常的好吃,说起杂酱面,都要流口水了,杂酱可是杂酱面的灵魂,杂酱又分为肉杂酱和素杂酱,根据自己的喜好选择,每个人的做法都不一样。我们河南人就喜欢吃面条,汤面、捞面、炒面、焖面等,都是生活中经常吃的,杂酱面香味四溢,酱香浓郁,非常的好吃,也经常会在家做,做一次杂酱可以吃好几顿,现在每个地方都有卖杂酱面的,杂酱的味道也都不一样,自己在家做,简单又好吃,下面就来分享一下杂酱面的杂酱怎么制作。一、肉杂酱制作步骤1、准备食材:五花肉、姜、葱、豆瓣酱两勺、黄豆酱两勺、生抽两勺、蚝油一勺、白糖一勺、十三香一勺、盐半勺、洋葱、花椒、八角、香菜、香菇2、做杂酱肉要选择有肥有瘦的五花肉,这样做出来才更好吃,把五花肉洗干净,切成小丁,香菇洗干净切成小丁,姜洗干净切末,葱洗干净切葱花。3、洋葱洗干净切小块,香菜洗干净切段,准备一个碗,加入、豆瓣酱两勺、黄豆酱两勺、生抽两勺、蚝油一勺、白糖一勺、盐半勺、十三香一勺搅拌均匀备用。4、起锅烧油,锅里加入适量的油,把洋葱、花椒、八角、香菜放进去,炸出香味后捞出来,把肉末放进去,翻炒均匀,炒至肉变。5、加入姜末翻炒出香味,再把调好的料汁倒进去,翻炒一下,再加入香菇末,翻炒均匀,加入适量的开水煮开,煮几分钟煮至粘稠,最后加入葱花搅拌均匀就可以了。二、素杂酱制作步骤1、准备食材:油炸豆腐、香菇、胡萝卜、玉米粒、鸡蛋、洋葱、姜、葱、黄豆酱两勺、老抽一勺、生抽两勺、蚝油一勺、白糖半勺、十三香半勺、水淀粉2、把油炸豆腐切小丁,香菇洗干净切小丁,胡萝卜洗干净切小丁,洋葱洗干净切小丁,姜葱洗干净,姜切末、葱切葱花。3、起锅烧水,水开把香菇丁、玉米粒、胡萝卜丁放进去焯一下水,焯好水后捞出来沥干水分,锅里烧油,油热把鸡蛋液放进去,快速炒碎盛出来备用。4、锅里留底油,油热把姜末放进去,炒出香味,把洋葱粒放进去,翻炒一下,再把油炸豆腐丁,胡萝卜丁、香菇丁、玉米粒放进去,翻炒均匀。5、再加入黄豆酱两勺、老抽一勺、生抽两勺、蚝油一勺、白糖半勺、十三香半勺翻炒均匀,加入适量的水煮开,加入淀粉水勾芡,把鸡蛋碎和葱花放进去,翻炒均匀就可以了。总结:杂酱面酱香浓郁,香味四溢,非常的好吃,杂酱面的杂酱做法也是很简单,可以做成肉杂酱,也可以做成素杂酱,都非常的好吃,可以根据自己的喜好来做,自己在家做,制作简单又好吃,喜欢吃炸酱面的都可以试试。感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。
您好,我是澜馋食记,美食领域青云计划获得者,我来回答您的问题。(杂酱面毫无疑问来自于四川)我个人认为杂酱的做法没有正宗一说。除了有些人会把它当成北京炸酱面中的炸酱这种明显谬误之外,哪怕在四川,它也分成都,万州,大竹三个流派。而这三个大流派之下还分了无数种口味的不同,家家都有家家的做法。如果都说自己家是正宗的,那估计一个街坊的都能打起来。(成都的素椒杂酱面)三个流派的杂酱做法有共同点也有明显的区别。成都的杂酱不放豆瓣,纯甜面酱炒制。酱香浓厚,有明显的甜味。万州的杂酱做法比较细致。重用豆瓣,口感鲜辣咸爽,还带一丝丝麻味。大竹的杂酱因范哈儿(范绍增)而得名。因范哈儿喜欢吃回锅肉,所以他的厨师便用炒回锅肉的方法为他制作杂酱。所以这三种杂酱的味道是各有千秋的,你说谁第一,谁有老么呢?这里就说一下三种杂酱的简略做法。其实我说的做法你拿来开店也是可以用的,只是滋味略略显不足,但自己家吃是绝对没有问题的。第1种,成都杂酱的做法。五花肉或者前腿肉清洗干净以后去皮,肥瘦分开。肥肉可以直接放到绞肉机里搅碎,而瘦肉最好剁成黄豆大小的颗粒。剁出来的肉馅和绞出来的肉馅在口感上差异巨大。甜面酱事先加少许清水化开。葱姜切末。菜油,盐,少许白糖,酱油,料酒准备好。锅里先把菜油炼熟。先下姜末炒香。下肥肉,放少许料酒用中火慢慢的㸆出一半油份。将瘦肉下锅炒匀之后下甜面酱,盐,少许白糖,酱油。继续中小火翻炒。不时的铲动一下防止粘锅。到锅内水份收干,肉酱干爽,颜发黑即可。最极端的成都杂酱甚至只用菜籽油,甜面酱和肉馅,很多老人认为放姜放料酒就会破坏杂酱的味道。这个就看你自己的口味来定了。第2种,万州杂酱的家常做法。五花肉的处理就不说了,这三种杂酱都是共通的。万州杂酱可以直接把瘦肉和肥肉混合到一起。锅里先放油,烧热后下姜末炝锅。此时下肉馅,加多一点料酒,不断翻炒勿使其黏底。不停翻炒待肉馅吐油之后,放入做好的豆瓣酱,再放入适量姜末,蒜末葱末,翻炒均匀。加少许酱油,白糖,盐调调味。只是倒入清水,大火烧开之后,转小火炖到肉馅酥烂,汤汁基本收干,红油丰富时撒少许花椒粉即可。第3种,大竹杂酱的做法。大竹杂酱因范哈儿将军而得名。范绍增爱吃回锅肉和面食。所以他的厨师做法用回锅肉的做法,来给他炒制杂酱。他拌面食用之后大加赞赏。大竹杂酱的关键点在于回锅和浓厚的味道。传统的大竹杂酱是把五花肉切成块,先下锅煮熟后再切成大粒肉丁后熬制的。这种做法费工费时,虽然口感很好,但已经远远的落后于时代了。现在的大竹杂酱是事先将肉末下锅翻炒到变白后盛出,然后再炒制红油酱料,最后将肉沫和酱料混合,经过三四个小时的慢炖之后而制成的杂酱。香料粉的话,我建议大家用八角,桂皮,香叶,花椒,草果,丁香这6味下锅慢火抗熟后打成粉使用。锅里先不要放油,直接将肉末下锅,倒入多一些白酒,慢火炒到肉馅变白后盛出待用。豆瓣和黄豆酱按5:1的比例配好,剁细。葱姜蒜切末。还可以准备一点干辣椒面。锅里放多一点菜籽油或猪油烧热。下葱姜蒜末炒出香味后,下豆瓣甜面酱炒出红油和酱香。油一定要多一点,否则杂酱口味不好。翻炒均匀后加适量辣椒面,糖,香料粉,盐,酱油调调味。倒入大量清水,烧开后转小火炖至少三个小时。待锅内汤汁收干,红油析出,杂酱浓香即可。其实在家里自制炸酱一点也不费事,大家还可以放开自己的想象力和创造力。喜欢吃辣的,可以多放一点辣椒面或者鲜椒碎,喜欢吃麻可以多放点花椒,喜欢豉香的可以放一点剁碎的豆豉…如果让所谓的正宗而束缚了手脚,这反倒是我不愿看到的。本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章,现在关注我,可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
炸酱面是中国传统的特面食,最初起源于北京,被誉为“中国十大面条”之一,在北京、天津、河北等北方地区尤为盛行。炎炎夏日,没有食欲,来一碗酱香浓郁的炸酱面,立刻精神振奋。一、酱的制作——炸酱面的灵魂【原料】猪肉丁、蒜台丁、黄豆酱、甜面酱、葱姜蒜、八角【烹饪步骤】1、炒锅烧热后,倒入适量的油,油温至7成,放入八角2、油热后,放入猪肉丁煸炒,注意一定要买肥瘦相间的五花肉丁。3、猪肉丁煸炒一会儿,逼出里面的油脂,然后放入葱姜蒜、蒜台丁。因为我家有个不吃葱的娃,葱就省略了。4、翻炒均匀后,加入少许味极鲜、适量黄豆酱。5、加入甜面酱继续翻炒。说到这个炸酱面用什么酱,可能大家都有自己的想法和观点。有的人喜欢用干黄酱,有的人喜欢用黄豆酱,还有人喜欢用豆瓣酱,这没有什么对错,也没有所谓的标准答案。因为每个人的口味不同,可以多尝试几次,调配出适合自己家人的口味。我曾经试过干黄酱与黄豆酱组合,干黄酱需要用水调开,口味偏咸。比较之后还是更喜欢甜面酱甜中带咸的味道。没有哪种做法是最好,自己喜欢就是王道!6、大火烧开后改成微火慢慢熬,一定要边熬边搅拌,小心糊锅。熬至酱汁呈现深褐,均匀浓稠即可。喜欢吃炸酱面的朋友,可以一次多做一些酱料,放到冰箱里保存起来,想吃的时候拿出来挖一勺,方便又快捷。二、菜码准备——炸酱面的伴侣一碗好吃的炸酱面离不开丰富多样的菜码。一般都选择时令蔬菜,或者根据个人的口味喜好来准备,黄瓜丝,心里美萝卜丝、莴笋丝、青豆、芹菜、胡萝卜丝、豆芽……都可以。有些青菜是需要开水焯一下再用的,比如芹菜、豆芽、青豆等。这些蔬菜能提供面条和酱料本身缺乏的维生素和矿物质以及膳食纤维,还能增加饱腹感。三、面条煮制——炸酱面的主角现在的上班族很少有时间自己制作手擀面了,一般都是购买现成的面条。分享一下煮面条的小窍门,锅里放水烧开,水量一定要充足,水烧开后放一小勺食盐,然后放入面条。当水再沸腾的时候加少许冷水继续煮,如此反复三到四次,等到水最后沸腾的时候面条基本就熟了。面条捞出后,一定要过冷水,天气特别热时,用冰水效果更佳。这样煮出的面条爽滑劲道,非常好吃!面条盛入碗内,舀一勺酱,放上菜码,搅拌均匀,开吃吧!一碗普通的炸酱面也可以有许多小心思。调制适合家人口味的酱,准备丰富多样的菜码,面条一定是过水儿的,注意这三点,你也能做出美味可口,好吃到停不下来的炸酱面!天气越来越热了,尤其是中午,下班回到家,大汗淋漓的,特别不想开火。那就一次多做出些酱料,随吃随取吧!只要用电磁炉煮个面条,切点蔬菜,再配个冰镇西瓜,就有了丰盛的一餐!

北京炸酱面在吃法上有什么讲究?

小碗干炸(炸酱面先放酱还是先放菜码)
每天三顿面,三百六十五天,天天如此!到了年底厨师照样拿奖金!!!!!因为炸酱搭配的原料不同,可以炸出有许多种!不同季节的面码也不同,所以小半碗面条搭配不同的时令蔬菜,拌上不同的炸酱,可以吃出多种味道!老北京还有一句名言:不同的人家炸出的酱味道是不同的,但是每家的孩子都最认老辈炸的酱!只有这个味道是儿时的记忆!是让人铭记一生的家的味道!!!炸酱有:五花肉炸酱,蘑菇肉炸酱,虾皮炸酱,茄子炸酱,羊肉(牛肉)炸酱,豆腐炸酱,鸡蛋炸酱,花椒蕊炸酱等等许多做法~~~~面条除了炸酱,还有许多吃法!汆儿面(汆面的汆的做法可以说数不胜数!),各种打卤面(打卤的做法有许多种,各有味道精妙!),烩面,炒面,凉拌面,大肉面(烂肉面),炒菜拌面等等吃法~~~所以说小半碗锅挑儿白面,可以吃出各种不同的美味~~~
说到炸酱面,如今大江南北的人都知道,不仅听过,大都也吃过。各个地方都有炸酱面的馆子,仿佛只要是中国人,谁都吃过。殊不知,炸酱面是老北京的一种传统面食小吃。正因为名气太响了,太红了,因而才流传的远,一来二去,倒成了天下人的面食。其实,炸酱面的原料并不复杂,主要的东西不过是炸酱、菜码,然后拌上熟面条就成了。当然,有一点稍稍复杂的,就是菜码。这个菜码需要准备多种蔬菜才行,包括黄瓜、豆芽、香椿、黄豆、青豆等等,要先把它们分别切好煮熟。下来就要做炸酱了。先在锅里煎好油,再放入肉丁和葱姜等东西,一番热炒,然后把黄豆制成的黄酱或者甜面酱加进锅里进行炸炒,这就基本做好了炸酱。尤其要说的是菜码,在不同的季节里,菜码都会有所变化,根据季节的不同,选用当下各种新鲜的时令蔬菜,人们管它叫“全面码儿”。在初春时,人们会用“掐菜”,也就是掐头去尾的豆芽菜;还有小水萝卜缨,但只留两片子叶;最后还要浇上过年那会剩下的腊八醋。到了晚春那会,北京人要在炸酱面里放上鲜花椒蕊儿,谓之“花椒酱”,面码则用的是青蒜、青豆嘴、香椿芽、掐菜、以及小水萝卜缨和萝卜丝。如果到了初夏那会,这个面码就不同了,普遍久变成了新蒜、焯鲜豌豆、扁豆丝、黄瓜丝、韭菜段等。可见,北京的炸酱面绝不是随便弄,而是相当讲究的。如果不是长期在北京生活的,就不可能领会到北京炸酱面和其他地区炸酱面的区别了。
谢邀,老北京人都非常喜欢吃面食,由其是面条,种类非常多,有西红样鸡蛋打卤面,茄子卤面,青椒肉丝面,扁豆焖面,老北京炸酱面等很多吃法,那吃北京炸酱面,有什么讲究呢?首先从面上就有讲究,要用手工擀制的面,也就北京俗称手擀面,第二讲究是黄酱必须是六必居的散装黄酱,3是肉必须是精选五花肉,炸出来香,4要讲究的是菜码,种类非常多,有青豆、黄豆、萝卜丝、黄瓜丝,青蒜、黄豆芽、绿豆芽、芹菜,豆角等。这些都是实材,最关健一环是炸酱,先把五花肉切成小肉丁,把锅放在火上倒花生油少许,待油热把肉丁放入锅中翻炒,在放八姜沫和葱沫翻炒,在把从六必居买回的黄酱倒入锅中,然后在倒点开水,适量为主,待到炸酱起泡之后关小火,要不停的翻炒,否则酱就胡了,一个小时以后就可以出锅了。把煮熟面放上炸酱在放上你自己喜欢吃的菜码,在来上两瓣蒜别提多香了。
北京炸酱面老北京人的最爱,提到北京炸酱面独具特,味道地道霸道,配料独特讲究,做工专一其它面条品类是无法比拟的,还有更特别之处,北京炸酱面的吃法与众不同,“吃面”也是大有讲究的,吃面是老北京人饮食文化的不可或缺的一到风景线呦!提到北京炸酱面是北京人特美食不假,而且如何做?如何做好,炸酱,如何做好面,北京人特别是老北京人会如数家珍,一一告诉你炸酱面,酱是第一位的,选料北京六必居的甜面酱,用纯黄豆酱油按1/2的比例少少加水于之混合稀释,酌情搅成稀粥状备用,二,将备好的五花肉切成碎末(不要刀剁要切)三,将蒜末葱花下油焌锅出香,下五花肉末炒制微微黄倒入面酱配料小火慢慢熬制,具自家口味掌握火候,出锅前撒入少许碎蒜苗。面酱出锅用特定小面酱碗分份,一碗一份,上桌备餐,桌上要备好一碟蒜瓣,备好与面酱碗同量的数碟鲜黄瓜丝,看炸酱面的第二角该登场了,那是北京人俗称“面”面条,也是非常讲究的,取材应该是强劲面粉喽,温水和硬面盖案布饧面二十分钟以上,大擀面杖手擀面那才是一个地道面条煮熟过水上桌,“如何吃面”?一人一份,一份面条一份炸酱一份小菜一瓣蒜,温中求和大口吃面,丝丝连连品味人生
青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”这顺口溜一念,口水哗啦哗啦的掉落在地上了,这菜码儿一上,从春天的香椿到冬天的心里美,一年四季都能给您吃尽了。。。。。一年四季爱不释口“春生,夏长,秋收,冬藏”。一年四季在这一碗炸酱面中能体现的淋漓尽致,看这菜码,并不是放的越多越好,而是越精越妙。春“三月八,吃椿芽”,香椿在北京人餐桌上的地位可算是坐稳了春季菜的宝位。院里有树的都上房摘,底下接着。晚饭时候,就把炒好的黄酱拿出来,再配着把刚摘下的香椿切末,那么一撒,整个屋子都洋溢着春天的气息。不只是香椿,还有豆芽儿、菠菜也是春天中不可缺少。夏夏天的小萝卜儿,脆口的,吃着就是爽,还有黄瓜,切丝儿您觉得不过瘾,就干脆拿着一根儿就着就更有味儿了。秋秋天丰收的时候,弄点儿胡萝卜丝,撒上毛豆,能吃出一季的收获。冬到了冬天,数九寒天,十月寒冬最想说的就是腊八蒜,炸酱面放醋是提了味儿,而这腊八醋则是提了神儿,还有老北京冬天的看家菜,大白菜,切丝儿,就着腊八蒜,嚼着嚼着,一冬就熬过去了。炸酱面讲究这面一般两种,抻面和手工切面(手擀面)我想说,手擀面。和面,面条的面一定要和硬。一点点的用冷水倒入,水不要多,面成团儿即可。饧(xing)面,半小时时间长点儿没事儿用擀面杖擀成大片儿而说到抻面,也有说和面最好的自然是半烫面,揉面的时候要加点细淀粉,这样抻出来的面才够劲道,够透亮,吃到嘴里才爽滑。炸酱面讲究这酱黄酱。我喜欢六必居的。甜面酱。我也喜欢六必居的。想要好的口感,两酱都要放些有个词儿专为炸酱面叫:小碗儿干炸,这词儿现在说的啥了。关于为什么叫这个名儿,那就是一碗儿一碗儿炸出来的。量少,一次只炸一碗儿。用油一定要花生油,别的油味儿不对了。里面的肉是要肥瘦相间得,选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁。葱切丝,讲究人把葱芯儿去了。姜切细丝儿,讲究人把皮去了炸酱面讲究民俗“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”“初一的饺子初二的面,”“迎客的饺子,送客的面,”北京人对这面的喜好,不只这两三句俗语还有许多种~,酱面不能少了最爱的芝麻酱面卤面有:西红柿打卤、茄丁儿卤、黄花菜木耳卤还有所谓的“汆儿“面:酱油汆、羊肉汆,还有一种臭豆腐拌面,闻着特臭,吃得最香。炸酱面 讲究这味儿先听听孟凡贵先生的相声。开锅,拿水一点,锅再开,再点水,再开锅,挑面,控干水,这面就得了。这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑,不吃锅捞”。第一勺先舀油,拿油拌面。第二勺再舀酱。拌得差不多了,再搁面码,所谓面码,最初是防止囫囵咽面, 让人细嚼慢咽的。一碗炸酱面说了那么多,其实像极了某些时候的北京人,平易近人,不张扬,有时像这炸酱好像黑乎乎,却实在是慢慢炸,反复炸,香味儿一点点出来,“爱不释口”、回味无穷。还有这面,看着软塔塔,吃起来却韧劲儿十足,能细品出韵味。
北京人吃面是颇讲究的。有“上马饺子下马面”之说,意思是说吃面有长久相聚,不要分离之说,更讲究为老人过寿吃长寿面。北京炸酱面驰名中外,炸酱用甜面酱,颜好看,油润有光。炸酱面的主要原料当然是肉丁,先把瘦肉切成骰子块,用油煸炒成金黄,加葱花、姜末再加酱,加适量水进去,最后如肥肉丁进去。炸酱面作为卤子,半在面上只是光秃秃的油酱,肉丁寥寥可数,实在不好看,所以北京人吃面讲究配“菜码”。菜码有凉热两种,必须齐备。先说凉的,有腌胡萝卜丝、芹菜丝、大白菜丝、菠菜焯过、莴苣丝、茼蒿丝、白肉丝、白鸡丝等,一一装进碟子里。热点有炒肉丝、炒鸡蛋、炒掐菜这三样必有。另外则有,冬笋炒肉丝、韭黄炒肉丝、炒蒜黄、炒菠菜、炒白菜丝等。颜搭配青、白、黄、绿要协调。此外,葱花、蒜泥也要预备,如果春天里香椿末必不可少。凉热齐全才称得上“全码”。有一年,到北京一家老北京炸酱面吃了一顿炸酱面,喝了碗豆汁、焦圈。居然需要排长队,可见炸酱面是多么火爆。
谢悟空邀请!本人并不是北方人,并不是很喜欢吃面食,但有名的炸酱面还是听说过的。北京炸酱面是一道传统的中式面食,是由菜码和炸酱拌面条而成,流行于北京、天津等北京周边地区。成品的炸酱面具有增强抵抗力和降糖降脂等,一般老少都可食用。炸酱面的做法多种多样,特别是菜码更是可以根据时间季节和个人口味来制作,吃法也多样,一年四季都可以换着法的吃。这是本人初步了解的炸酱面吃法,至于是不是这样的就不知道了,如有不对的地方,还请谅解!
生在北京,长在北京,30多年,对于北京炸酱面,到底什么讲究也没有具体的概念,要说讲究的话,我觉得应该是:家常!因为炸酱面本身就是北京人的一道家常面食。我家男的都爱吃面,上到我家老爷子,下到我儿子,都爱吃,相比较,我妈和我媳妇就不那么爱吃了。每年夏天,我们最常吃的两种面一个是芝麻酱凉面,另外一个就是炸酱面。一到下午六点来钟,邻居的男人们都会走出家门,或在院里,或在胡同口,边吃边侃,一碗过水面,拌上芝麻酱,就着黄瓜小萝卜,最重要的要有大蒜。山南海北,胡扯一通,到了7点,就都准时回去看新闻联播。我只所以说炸酱面的情怀是家常,主要是因为太普通了,普通的不能再普通,面码还是黄瓜水萝卜大蒜,有闲工夫再整点青豆豆芽芹菜青蒜啥的,炸酱也各有千秋,每家都有自己拿手的一套做法,肉丁的肉末的鸡蛋的,有的还会放点辣酱,面一定要锅挑儿,也有爱吃过水的。到了秋天,北方的蔬菜就不多了,最家常的冬储菜就是大白菜,大白菜堆成山,百姓们一买就是几十斤,孩子们也会趁着没人时爬上菜山玩耍,而冬天炸酱面的面码,也自然而然的就变成水抄白菜条。你问土生土长和北京人,到底哪的炸酱面好吃,估计都说不出来,因为大家心里都牵挂着自己爸妈做的那碗面,不一定多高大上,但绝对是心中最美好的回忆,也是最认可的那个口味。
没有醋和蒜的炸酱面绝不正宗。正宗的炸酱面一看面,二看酱,三看菜 老北京的传统美味数不胜数,五花八门的推荐到处都是,不过甭管是谁写的攻略,总有一道无法忽略的美味——炸酱面。在小编看来,地道的北京人仿佛家家都有着对炸酱面的独到见解,哪怕没亲自下过厨,也是个鉴赏炸酱面的专家。炸酱面好不好吃,一看面条, 二看炸酱,三看菜码。一看面条面条一定要是手擀面而且筋道,太软的面拌起来容易发粘,没了爽滑干净利落的口感。面要筷子粗细,净白透亮,过水的口感更棒。二看炸酱炸酱分荤炸酱和素炸酱两种,其实就是有肉没肉的差别。炸酱里要里有实实在在的肉丁,咬在嘴里香气四溢。炸酱比较咸,看您个人喜好了,像我这种口味偏重的,多放进去才觉得满足。三看菜码六七个小碟装好的菜码,根据时令可能稍有不同,伙计端着一个大托盘过来,先问问您有没有什么忌口,然后就像这样直接倒进面碗里,您要是想拍个照发个朋友圈啥的,可得抓紧了。老北京炸酱面必不可少的两个佐料就是醋和蒜。北京人吃炸酱面一定要点点儿醋,不用太多,但要能吃出醋儿。而且吃炸酱面还必须就蒜,一口面条一口蒜,吃的就是重口味儿。面上完了就该拌炸酱了,各有各的方法,小编比较喜欢从外向内,朝着一个方向慢慢拌,就像小时候老妈教我拌饺子馅一样,这样拌出来均匀还好看。拌完了就开始享受美味吧!您家的炸酱面是吃的呢,您要是有更好的炸酱面的吃法、做法,就在评论里跟小编交流一下吧。想知道更多北京美食美景,潮流热点,请关注小编,我这里有大把的安利等着您哟。

武汉的杂酱面是用什么面?怎么做好吃?

小碗干炸(炸酱面先放酱还是先放菜码)
您好,我是澜馋食记,美食领域青云计划获得者,我来回答您的问题。武汉杂酱面用的普通的水面和碱面都可以。相对来说水面柔软一点也更容易吃味,而碱面更劲道一点,可以根据自己的爱好来选择。其实武汉的杂酱还可以用来拌粉,拌宽面,拌面皮,口味也是一等一的。这就是美食的魅力,不拘一格大胆尝试,总能尝到不同的丰富的口味。对于武汉的杂酱面和北京的炸酱面有什么区别呢?首先武汉杂酱面的主料是甜面酱。甜面酱是一种比较稀甜味又比较明显的酱料,所以这就导致了武汉的杂酱流动性较好,成粘稠的糊状,口味也回甜。而老北京的炸酱面主要是黄酱。黄酱的酱香味比较浓,但是比较干,用的时候还需要用酱油或者料酒懈开。老北京又讲究小碗干炸,酱和油是分离的。武汉的杂酱料比较多。一般会有香菇,胡萝卜,杏鲍菇,海带,榨菜,木耳等。不同食材的加入赋予了它不同的味道和口感。而老北京的炸酱面讲究纯,一般只有肉丁和香菇丁,甚至连香菇丁都没有,配菜全部用作菜码另加。了解到这些,那么武汉杂酱面的做法也就呼之欲出了。五花肉剁成肉末,加一个鸡蛋,适量生粉料酒抓匀打上劲。杏鲍菇切末,香菇切末,黑木耳泡发后切末。少量榨菜切末,少量海带切末。葱姜蒜切末,量要大一点。另外每斤肉要准备二两半左右的甜面酱,以及一两左右的蚝油。锅里放油烧热后先下葱姜蒜末炒香。然后放五花肉沫翻炒。因为五花肉沫里有生粉的存在,所以火力千万不能大,否则绝对让你炒成一个肉饼。耐着性子慢慢的炒到肉末吐油后盛出待用。锅里再次放入油,烧热后把所有配菜下锅翻炒。炒匀后放入肉末继续翻炒。下甜面酱,蚝油翻炒均匀。我喜欢吃辣的话,可以放入适量辣椒酱。此时倒入清水烧开,水可以稍微多一点。保持状态3分钟,改小火炖10~15分钟。直到锅内变得粘稠,武汉杂酱面的杂酱就算做好了。先调碗底,一勺半蒜汁,一勺酱油,适量盐,鸡精,味精。适量辣椒油,适量葱花香菜。锅里宽水下面。面熟后挑入碗中,挖上一大勺炸酱,放上一些萝卜干,酸豆角,花生米即可。我在武汉待的时间并不长,当地最有名的应该算陈记杂酱面了。但是我的一些当地朋友都说他家并不好吃真正好吃的炸酱面,要么是家里做的,要么就是在街头巷尾的街坊小店里。也就是所谓的食在民间,这一点我是深以为然的。本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章,现在关注我,可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
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大家好我是食味四季,我的回答是:杂酱面以五花肉,甜面酱为主要原料,煮好的面条再加入芝麻酱以及自制的辣椒油,这样一碗臊子浓郁酱香,肉香,辣酱香相结合的面条就算制作完成了,快来和我看看具体制作方法吧。食之材☞臊子预制准备30克菜籽油,10克猪油烧至4成热,下去五花肉500克,小火炒至变,之后下去50克甜面酱炒出香气,加入5克料酒,3克酱油,少许盐,倒入300克水烧开,大火收汁,起锅装盘即可。味之辣☞辣椒油预制1.准备二荆条500克,花椒75克,小火入锅炒香,去粉碎机打成粗粉(可叫店家帮忙弄好),后加入50克白芝麻搅拌均匀。2.下入菜籽油2000克,烧至七成熟冒烟时,下入50克葱段,30克姜片,5克桂皮,4个八角小火炸香,挑出香料,最后将热油边倒边搅拌倒入辣椒面的里,直到搅拌均匀即可。四之香☞煮面来吃超市里买的面条煮好捞出,根据口味放入麻酱,辣椒油,味精,白糖,适量臊子,搅拌均匀就开始享用了。季之结☞一碗不够杂酱面肉香浓郁,每次吃一碗保准不够,没准还得把自己吃撑,要是喜欢吃酸的话,再加点香醋,味道克可算是好极了。食味四季☞配菜什么好吃面总会有些配菜,我常做的是拍黄瓜,花生米,拌豆腐皮,心里美萝卜,这是我常吃的凉菜,你呢,喜欢吃什么?爱美食,爱生活,我是食味四季,喜欢我的问答可以点击我的关注欢迎你的评论,点赞,转发。原创不宜,盗版必究
武汉的那个不叫炸酱面哪个是热干面第一是面条,可以自己直接去买油面。第二把面煮熟以后,捞出来,不要水。加上,酸菜,和最主要的芝麻酱,拌均匀。就可以了
准备30克菜籽油,10克猪油烧至4成热,下去五花肉500克,小火炒至变,之后下去50克甜面酱炒出香气,加入5克料酒,3克酱油,少许盐,倒入300克水烧开,大火收汁,起锅装盘即可。味之辣☞辣椒油预制1.准备二荆条500克,花椒75克,小火入锅炒香,去粉碎机打成粗粉(可叫店家帮忙弄好),后加入50克白芝麻搅拌均匀。2.下入菜籽油2000克,烧至七成熟冒烟时,下入50克葱段,30克姜片,5克桂皮,4个八角小火炸香,挑出香料,最后将热油边倒边搅拌倒入辣椒面的里,直到搅拌均匀即可。煮面来吃超市里买的面条煮好捞出,根据口味放入麻酱,辣椒油,味精,白糖,适量臊子,搅拌均匀就开始享用了。一碗不够杂酱面肉香浓郁,每次吃一碗保准不够,没准还得把自己吃撑,要是喜欢吃酸的话,再加点香醋,味道克可算是好极了。配菜什么好吃面总会有些配菜,我常做的是拍黄瓜,花生米,拌豆腐皮,心里美萝卜,这是我常吃的凉菜
食材清单五花肉 、 黄豆酱 、 甜面酱 、 生抽 、 老抽 、 葱烹饪步骤1/9准备好食材,和半碗水2/9甜面酱和黄豆酱用2:1的比例加水调匀3/9五花肉切小丁,葱一根切小粒,姜切沫4/9锅内多点油,煸香肉丁,加入葱末,姜末,料酒少许一起煸香5/9倒入拌匀的酱汁到锅内,适当加入生抽,酱油调味,加入水,小火半个小时6/9同步开始切黄瓜丝,另一个锅烧开水白灼豆芽7/9豆芽过开水,小萝卜切片,面条煮熟过水8/9同步酱也收汁差不多了,多留一点酱汁拌面更好吃!加入你喜欢的蔬菜一起拌匀吃吧!最后一步友情提示,自己喜欢的各种蔬菜都可以加啊,酱汁熬制的时候要常翻炒一下,拿不准时间的可以多加点水,熬制几次就可以掌握了!

如何做出好吃的炸酱面?有什么要诀?

小碗干炸(炸酱面先放酱还是先放菜码)
炸酱面,是北京人家里最普通不过的家常饭。经老舍、梁实秋和唐鲁孙等前辈的文字加持,得以升华成为北京饮食文化代表之一。老舍小说《四世同堂》里有这么一个情节:祁老爷子大寿前一天常二爷进城给他祝寿。一进门,小顺的妈要给他做饭。常二爷说吃个面片汤就行了。“片儿汤?”祁老人的小眼睛睁得不能再大一点。“你这是到了我家里啦!顺儿的妈,赶紧去做!做四大碗炸酱面。煮硬一点!”的确如此。北京人爱面子,讲究礼节。有朋自远方来了,日子过得再捉襟见肘,也不能怠慢了客人。就拿我家来说,三十多年前老爷子那会儿喜欢热闹,好交朋友。一帮小兄弟有屁大点事推门就到我家来了。三言两语把事情说完,紧跟着就是:“得啦,别走了,赶上什么吃什么吧!”。这时候,大多数都是吃炸酱面。家里来了不速之客,需要留饭,相对来说炸酱面还是简单。在物质匮乏的年代,北京市场上黄酱从来没有限量过。那时候我家有一个带盖的小瓷罐儿,专门盛黄酱的。到合作社买一毛钱黄酱,正好把罐儿装满。酱是稀稀的黄豆酱,棕黄,带着零星的黄豆瓣。早些年北京酱园子不止六必居和天源两家。桂馨斋也没这么大名气。住甘家口的时候,那里合作社的酱颜略深,偏咸,回到西城,颜就发黄一些了,吃起来有回甜,即便是黄酱,不同的酱园子,东西路数都不相同。回到家如果有功夫(时间),把酱蒸一下最好,如果来不及,就无所谓了。现在用干黄酱,做之前要兑水泻开,如果不蒸,吃起来味道不融合。想吃肉丁炸酱,一般来说在上半个月,肉本儿没怎么用(那时候买肉单有肉本儿,和购货本儿不在一起用)。打酱的同时会捎带手买一毛钱肉。售货员手起一刀,薄薄一片,往称上一扔,正合适!肉丁炸酱。回家切丁,中火把肉丁煸透,再下黄酱,慢火炸透,等酱锅出了虎皮纹,就可以出锅了。到了下半个月,肉本儿上的肉没有了,只好改戏。羊肉末炸酱、海米炸酱、茄子炸酱、香菇炸酱、鸡蛋炸酱、光棍炸酱……很多吃法都是食材匮乏时人们智慧的体现。炸酱出来了,就准备面码。家里吃饭,丰俭由人。春天菠菜、夏天黄瓜、秋天萝卜、冬天的大白菜,信手拈来。都是什么季节吃什么。不由着季节,随时可以吃到的就是青黄豆嘴和豆芽。后来市场经济发展,反季节菜不稀罕了,全面码这个词儿才跟着出来。大约九十年代初,甘家口新疆村还没有迁走的时候,村口开了一家炸酱面馆儿。一大碗面,一小碗酱,萝卜白菜黄瓜丝儿,青黄豆嘴儿水萝卜,各种各样八个面码,加上面和酱一共十个碗。等您的面该上啦,肩上搭着毛巾的服务员一手托着托盘站在您跟前,另一只手叮了当啷把那八样小面码和炸酱倒进大碗里,变戏法一般,引得我等食客趋之若鹜。就是因为白菜丝儿和黄瓜丝儿能一块出现在碗里。新疆村一迁走,面馆也没啦。再后来,海碗居才过来。吃炸酱面,酱炸得再好, 搁在糟面条里,也是白搭。吃面讲究筋道。白面、盐、水,按比例和好醒透,擀大面片折叠起来刀切细条。宫廷御膳传人王希富老爷子讲,面条分头路条、二路条、葛条,帘子棍、韭菜扁等。居家过日子,没有那技术,我的习惯就是,面和硬了,就切细一点。懒汉子和稀泥,有时候面和软了,就擀宽条,拎起来揪片,更香。吃的时候别忘了蒜。羊肉末炸酱:这是清真的吃法。买羊肉都要用清真肉本儿。偶尔有不要本儿的牛羊肉,一块钱一斤,我记得。吃过最香的羊肉末炸酱是甘家口森隆饭庄的清真部。有谁还记得咱们可以一起聊一聊。海米炸酱:大海米发透炸酱。这也是奢侈品。虾米皮炸酱:没有海米,退而求其次。把虾皮泡软炸酱。吃点海味儿,和海米炸酱根本不是一个劲儿。感觉用它就着贴饼子吃更合适。鸡蛋炸酱:先摊鸡蛋饼,切成碎丁炸酱。炸鸡蛋酱的时候一般都带一点辣椒。利口。香菇炸酱:如果有香菇的话发好了切丁,把泡香菇的水加到酱里一起炸。茄子炸酱:原本炸酱的时候如果酱太咸了,茄子丁煸一下掺到炸酱里中和一下,后来直接用茄丁炸酱也挺好吃的。带茄子的清香。尖椒炸酱:先炸光棍酱,什么也不搁,临出锅的时候加一点青椒碎丁进去一翻一搅,吃的是青椒在嘴里爆裂的口感。最出名的是前三摩地素食空间主厨赵斌自己招待朋友专门做的。不卖!光棍炸酱:就是用葱姜炝锅炸酱,出锅前撒葱末,其他什么都不搁,吃酱香气。我可以说这是个讲究,其实这是过去没办法才这么吃的。没有任何依靠,才叫光棍炸酱。我家老太太喜好这一口儿,但凡要我炸酱,就做这个,没辙。
大家好,我是小董,一位热衷美食,喜欢烹饪的美食达人,很高兴在这里和大家一起探讨美食方面的有关知识。炸酱面是中国传统特面食。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一,由菜、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等切好或煮好,做成菜备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜,即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒,醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜的。今天小董就为大家分享这道美味的炸酱面的做法,酸辣爽口又美味,下面一起跟小董看下具体步骤吧。【主料】:面条【配料】:猪肉,葱,姜,黄瓜,淀粉【调料】:甜面酱,盐,糖,鸡精,料酒,老抽——【具体制作过程】——第一步:主要食材处理将猪肉洗干净切成丁并剁成末,葱切成葱花备用,姜剁成末,黄瓜洗干净,切成细丝备用,第二步:制作炸酱锅中倒油,放肉末煸炒,放葱姜炒香,然后放入少量的料酒,生抽上,上之后放适量的甜面酱,倒入适量的清水熬制一会儿,然后再放半勺盐,糖,鸡精调味,倒入少量的淀粉勾芡即可第三步:调制食材锅中烧水,水开之后放面条煮熟,捞出来过一遍凉水,将面盛到碗中,然后在碗中放少量的黄瓜丝,再浇上刚才做好的炸酱,搅拌均匀就可以开吃了成品图:好了,这样一道清爽美味又可口的炸酱面就做好了,好吃又美味。——【小贴士】——(1)炸酱面的配料可以根据个人爱好添加,可以用豆芽,胡萝卜等等。(2)如果是冬天的话,面条可以不用过凉水,吃起来也非常好吃,夏天过一遍凉水主要是清爽可口。(3)如果喜欢吃醋的朋友也可以加一点醋调味,吃起来更开胃爽口。——【内容附加问答】——1.做炸酱面的时候肉怎么选择呢?答:一定要选用五花肉,而且尽量将五花肉上的肥肉和瘦肉分开处理,将肥肉切成肉丁后,在锅中煸炒的时候,一定要将肥肉的油脂煸炒出来,是煸炒出部分油脂,之后炸酱熬煮好后,炸酱入口,在口腔中能感受到蹦出油的感觉,这个多做,煸炒肥肉的火候就能把握;2.炸酱面的面条有什么要求吗?答:炸酱面的面条最好选择手擀面,机器压出的新面条或者是超市买的湿面条,而不能选择超市买的挂面或者是干面条,用湿面条的话口感更好更劲道,特别推荐用手擀面或者是机器压出来的新面条。
我是趴窗看雨的小龟,我来回答这个问题。炸酱面,起源于北京,在北方喜欢吃面的省市如:天津、山东、河北、辽宁、吉林等地区流行,另外在上海、广东等地也有不同制法的炸酱面。一碗好吃的炸酱面应该具有:看起来油亮而吃起来香气浓郁的酱汁,爽滑、筋道的面条,种类多样、营养丰富的面码,这三点缺一不可,相互周全,这样的一碗的炸酱面吃完面光碗光,连吃三碗都不够。老北京炸酱面,是北京人的家常便饭,也是最接地气的家常面食。出生于京城的梁实秋曾坚定地表示过,“北平人没有不爱吃炸酱面的”,“我是从小吃炸酱面长大的”。梁实秋对于炸酱面一直坚持若干标准,酱、面、面码,甚至醋,哪一样不对都不行。“面一定是自抻的,从来不用切面。四面码,一样也少不得,掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。梁家做炸酱面还有秘诀:“我们家里曾得高人指点,酱炸到八成之后加茄子丁,或是最后加切成块的摊鸡蛋,其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。”如今,外地游客来北京旅游,总要尝一碗好吃的老北京炸酱面,只是有时会叹息好吃又正宗的老北京炸酱面很难寻。今天我来介绍一下老北京炸酱面的做法和技巧,感兴趣的你一起来试试吧~一、老北京炸酱面之炸酱的制作方法和技巧:1.1:炸酱的制作方法:原料:五花肉、干黄酱、甜面酱、葱、生姜、酱油、食用油。制作步骤:步骤1:将葱、姜切成末,五花肉去皮,将肥肉、瘦肉分别切丁,放入碗中备用。步骤2:将黄酱倒入碗中,慢慢加入清水,边加入边搅拌,也是就把黄酱慢慢澥开,然后再加入甜面酱,搅拌均匀。步骤3:火上坐锅,锅中倒入少许油,先下入肥肉丁,将肥肉丁里的油脂煸出来后,再放入瘦肉丁,然后再放入葱、姜末。步骤4:等葱、姜末煸出香味后,加入酱油,再继续煸炒出香味后,加入刚才调好的酱汁,小火慢慢煸炒至少半小时。[注意:一定不要着急,只有小火慢煸才能煸出好吃的炸酱。]步骤5:等酱变成红亮,且上面浮着一层油,微微冒着小泡即可关火出锅。1.2:炸酱的制作技巧:1:一定要用五花肉,且在煸肉时将肥肉和瘦肉分别煸制,用肥肉煸出来的油脂来煸瘦肉和葱、姜片,才能把肉及葱姜的香味激发出来,肉酱吃着才香。2:黄酱质地有些粗糙且味道过于咸,在炸酱之前一定要加入甜面酱,进行口味及质地的调制,一般来说黄酱与甜面酱的比例为3:1左右,黄酱有干黄酱和湿黄酱之分,在使用干黄酱时,需要提前用清水先将其澥开,再加入甜面酱进行混合。如果混合后酱感觉有些略稠,可以再加入适量清水搅拌。3:炸酱是个功夫活,不仅要全程小火炸,还要不停地搅拌防止糊锅。一般来说,没有三四十分钟的炸制,炸酱都不能算炸完全,时间不到,火候不到,炸酱味道就不好吃。炸酱的整个过程解析就是用油脂煸酱,让酱把油脂全吃进去,然后再把油吐出来,经过这样的反复,油和酱的味道才能很好的浸入在一起,直到最后红亮的酱上浮着一层微微冒着小泡的油就说明酱炸好了。4:因为黄酱与甜面酱都比较咸,所以在炸酱的过程中是不需要放盐的。二、老北京炸酱面之面码的制作方法及技巧:2.1:面码的制作方法:原料:黄瓜、心里美萝卜、白菜、豆芽、芹菜、青豆、黄豆。制作步骤:步骤1:将黄瓜、心里美萝卜、白菜洗净切丝。[注意:心里美萝卜的外皮较厚也辣,在切丝之前可将皮先去掉。]步骤2:将芹菜洗净切丁后与豆芽、青豆、黄豆在热水中焯熟备用。[注意:青豆、黄豆都是泡发好的。]2.2:面码的制作技巧:1:菜码的种类可以完全看个人的喜欢及蔬菜的季节性而选择。一般来说:黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、黄豆、青豆,这几样都是老北京炸酱面中必备的,特别是心里美萝卜丝,心里美萝卜只有在北方少数地方常见,而且颜发紫,吃起来香甜又脆爽。除此以外,还可以按季节的不同添加香椿、豆角、青蒜、白菜丝等面码。2:北方人吃面一定要就大蒜,吃起来才过瘾,因此,一般的面馆会常年准备大蒜、腊八蒜,方便食客食用。3:吃面一定要吃醋,陈醋、腊八醋是北京人爱吃面的主要选择。另外,再添加点辣椒油,吃起来才叫齐全。 三、老北京炸酱面之面条的制作方法及技巧:3.1:面条的制作方法:原料:面粉,清水。制作步骤:步骤1:将面粉中倒入适量水,水要慢慢加,面和好后盖上保鲜膜醒15分钟。[注意:手擀面要和得硬一些,吃起来口感才会筋道。]步骤2:将醒好的面在案板上揉匀揉好后,用擀面杖擀成一个大片,再将面皮折叠,在每层之间都要撒些面粉或者玉米面防止粘连。步骤3:用刀切成宽窄均匀的面条,抖撒开。步骤4:火上坐锅,锅中倒入清水,水开后下入面条。水再次开时加入一碗冷水,等水再次开后面条就煮熟了,关火。将面条捞出放入冷开水中过凉水。3.2:面条的制作技巧:1:手擀面的面要和得硬一点,吃起来面条才会有嚼头,筋道的感觉。一般来说,面和水的比例要小于或等于2:1。2:面条煮完捞出后过凉水,会让面条松散,而且吃起来更加有嚼劲。好吃的老北京炸酱面酱香浓郁,咸甜适口,面条筋道有嚼劲,面码吃起来脆爽鲜嫩,这一碗面,集美味及营养于一体,喜欢的你不妨一试!每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟,爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事,喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~
你好,我是百味食家,很高兴回到以上问题,感谢悟空问答的邀请随着现在美食的普及,每个城市都有地道的美食记忆,炸酱面是一道传统美食 ,说起炸酱面,是在北京的时候,朋友请的,第一次吃的时候,看着黝黑的炸酱,一看就没有食欲,吃了之后简直停不下来,那是我吃过最好吃的一道面,听朋友说,这家炸酱面生意不错,开了三十多年的老店,老顾客络绎不绝,每天大约能接待几千个顾客,甚至还有一些顾客慕名而来,就为了品尝这么一道经典的炸酱面老北京人对炸酱有非常多的叫法,炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等,老北京的炸酱面并没有统一做法,基本是分季节来制作,冬季吃炸紫盖儿和酱炸小肉,用手工制作的手擀面,配上臊子和汤汁,在寒冷时,吃上一碗热腾腾的炸酱面,整个人顿时热量十足,而且还特别解馋。夏天的话,大多喜欢干炸,用过凉水的手擀面,配上时令鲜嫩的各种菜,比如黄瓜、番茄等切成菜丝,再配上臊子,吃起来既可口又清爽炸酱面在北方十分的流行,被称之为“中国十大面条之一”,主要以黑豆酱为调味料,炸酱面主要以黄豆酱和甜面酱来炒臊子,选择的的五花肉最好选择肥瘦相间的,切成碎丁,用豆酱炒制,由面码、面条一起拌至而成,就是我们的炸酱面,关于炸酱面,这里分享给大家家常的炸酱面做法,一起来看看菜码可以自行搭配,这里俺准备了黄瓜、大葱,炸酱制作用五花肉、生姜、干黄酱20克左右,正宗的炸酱面是自己和面而成,其他配料准备生抽少许、盐3克、玉米淀粉少许、食用油适量1、将五花肉去皮后切成小丁,大约0.5厘米,将大葱切成末备用,肉丁经过煸炒后和将至在一起,融为一体口感很不错,喜欢细一点臊子的朋友,可以切的更小一些2、炸酱面的面条最好是自己和的面,加上几克盐,做出来的面条筋道有弹性3、锅内烧水,水开后放入切好的面条,开锅后分三次加入冷水,水开后放入凉水中,然后再捞出沥干水分备用,放到碗中后浇上一勺炒好的炸酱,将黄瓜切成丝放到上面,翻拌均匀后就可以食用炸酱面总结:1、炸酱面的灵魂,讲干黄酱和甜面酱最好都准备,两种酱的比例为2:1,肉和酱的比例为3:1,这样做出来的炸酱面,个人觉得是很好吃,炒酱的时候,分三次下酱,酱的层次感更好,酱香味浓郁2、选用肥瘦相间的五花肉,切成小丁即可,不用用到剁,剁出来的五花肉缺少了一些味道3、炸酱面的面条最好用冷水和面,加上些许盐,这样和出来的面条筋道好吃,水开后下锅,分三次放入冷水,水开后即可捞出以上就是炸酱面的制作方法和技巧,喜欢的朋友可以试着做一下喔!好吃也贵,营养丰富,面码随便加,营养多样,美味丰富
在四川早餐出来包子油条,最受欢迎的就是面条了。早餐店最常见、最多的就是面馆了,大街小巷里都有面馆。在四川很多人都喜欢早晨起床之后,把面条作为早餐。在家煮,上面馆的人都很多。《炸酱面》作为面馆里最常见、最普通、最受欢迎的面食,很多人早餐都喜欢早晨吃上一碗。《炸酱面》作为中国最好吃的“十大面条之一”,全国各地都有它的身影。提到《炸酱面》,最先想到的便是老北京炸酱面了,属于鲁菜的里的面食。可是,在我们四川《炸酱面》似乎与老北京的炸酱面不太一样有汤的炸酱面,干拌的炸酱面。有人说四川的《炸酱面》已经完全形成了自己独特的一套风格。不过我觉得两者的差别不太大,始终都遵循着一个原则——万变不离其宗。~~~~~《炸酱面》之简介~~~~~吃过四川人的炸酱面,也许你会发现四川的炸酱面与你想象中的美食不太一样。咱们四川人的炸酱面有一种与众不同的口感。吃起来面条滑口又有嚼劲,有一股浓郁的香味,由酱香油香面香相互交织出的味道。不过咱们四川面馆里的炸酱经常都是用潮头肉熬制的,非常便宜的一种猪肉类,2块钱1斤的猪肉,有肥肉有瘦肉,所以被很多人用来做炸酱。只不过这种肉类的质量就不太好了。如果是咱们自己在家里做炸酱面吃,最好选用的猪肉便是五花肉,有肥有瘦,肉质比较好。~~~~~《炸酱面》之烹饪做法~~~~~主要食材:一块优质的五花猪肉、适量的面条、胡萝卜1根、黄瓜1根。调味食材:瓣蒜几瓣、几颗小葱、熟油辣椒油一勺、芝麻香油适量、花椒面少许、适量的甜面酱、豆瓣酱适量、少许料酒、淀粉少许、一小勺白糖、适量的酱油、少许生抽、少许胡椒粉、猪油一块、一小勺盐、一小勺鸡精。制作方法:1、把五花肉清洗一下,把肉皮割掉,剁成肉末,放入碗里,放入少许料酒、一点小勺盐、一小勺鸡精抓匀,放点淀粉抓匀。2、起热锅,放入一小块猪油,放入剁细的五花肉炒,慢慢的把肉里的油脂炒出来。3、接着,再放入一勺豆瓣酱、适量的甜面酱、适量的酱油、少许胡椒粉、一小勺白糖继续慢慢炒,炸炒出浓郁的香味,出锅即可。4、重新起锅,放入适量的水点火,准备烧开。把黄瓜洗净切成细丝,胡萝卜切成细丝,小葱切细,蒜剁细放到面碗里。5、面碗里继续放入少许的生抽、熟油辣椒油一勺、适量的芝麻香油、一小块猪油、葱花、少许花椒面。6、等锅里水开了之后,放适量的面条到锅里,把面条煮断生,挑起来放到面碗里,拌匀,再把准备好的炸酱、黄瓜丝、胡萝卜丝放到面上,拌匀开吃。~~~~~《炸酱面》之你问我答~~~~~一问:为什么做炸酱面的猪肉,最好的是五花猪肉呢?为什么要切细?答:前面说过,做炸酱面最好的猪肉部位就是五花肉,五花肉肥瘦的比例均匀,瘦肉不老,肥肉不绵,剁细之后,肥瘦相互剁碎到一起,炒过之后,吃起来就不会太老,同时五花肉的肥肉部分含有不错的猪油成分,猪油吃面非常香。本来瘦肉很肥肉是各自独立的,必须要剁细,让肥瘦相互交杂在一起,炒出来的酱就好吃了。因为潮头肉剁细之后和五花肉剁细之后很相似,所以很多人用便宜的潮头肉来做,尤其是面馆,可是这个潮头肉做出来口感就很差了,肥肉不费太泡了,而且油不香。所以最好的五花猪肉。二问:为什么炸酱的时候,要放豆瓣酱?答:如果是别的地方做炸酱,可能不会放豆瓣酱,可是在我们四川,做炸酱一般都会放一勺,四川人习惯了豆瓣酱的味道,在炸酱的时候放上一勺,不仅可以让酱带着豆瓣酱的香味、辣味,还能增很多。三问:为什么面碗里要放熟油辣椒油、花椒面呢?答:这个是我们四川人的口感问题,熟油辣椒油本身便是一种很香的调味品,面条出锅之后,很容易粘到一起,所以咱们会放熟油辣椒油、芝麻香油把面条拌匀,就不容易粘到一起了。同时放点花椒面提味。四川人最爱的口味:麻辣。四问:为什么面碗里没有冲入汤汁呢?答:四川人的炸酱面其实是要放入汤汁的,不过我喜欢吃干拌的炸酱面。因为放入汤汁之后,面条就不容易裹上酱汁了,吃起来酱香味浓郁,爽滑,有嚼劲。而加入了汤汁的炸酱面,面条上就的酱香味就比较淡了。但是很多人喜欢吃又汤汁的。在四川,如果你喊的是炸酱面,那么恭喜你,馆子里默认是有汤汁的。没得别的原因,就一个原因,看起来分量更多。必须要加上干拌或者干箩才行。~~~~~《炸酱面》之技巧分享~~~~~技巧一:芡粉。一般我们四川人的炸酱都会在表面放上芡粉,吃起来滑滑的。技巧二:炸炒。大火把肉里的猪油炒出来之后,添加各种调料之后,要用小火慢慢炸炒,才会出浓郁的香味。技巧三:面条。个人吃炸酱面的时候,喜欢吃很粗的那种面条,觉得吃细面没得口感。在家的时候,自己擀面条更有嚼劲。技巧四:干拌。因为咱们没有放汤汁,所以芝麻香油、猪油、熟油辣椒油要稍微多一些,油大更香更好吃。~~~~~《炸酱面》之总结话语~~~~~四川人的《炸酱面》虽然与老北京的《炸酱面》不太一样,但也做出了咱们四川人独特的风味。如果我们四川人早餐是吃面条的话,《炸酱面》最少能占到3层到4层的人数,剩下的才是吃其它的面条。尤其是干拌的《炸酱面》更受欢迎,爽滑、鲜香、有嚼劲。本文由“美食来临”的创作,创作不容易,请勿抄袭,搬运。喜欢的美食朋友记得关注哈。每天与您分享更多更好的美食,大家一起相互学习进步,一起交流更多美食的知识。
炸酱面曾经一度包揽了我们家的午餐或晚餐好几天,主要就是浓郁酱香和顺滑面条太搭配了,要不是这个吃法实在碳水化合物和油盐的比例相对有点高,估计我还能再多吃几天。所以这次我们就来分享一些好吃的炸酱面做法,顺带会有一些相关的“秘诀”。——老式家常炸酱面——【准备材料】:面条、五花肉、干黄酱、油、黄酒、葱姜末、清水。另备菜码:黄瓜、芹菜等【制作步骤】:首选将五花肉改切成骰子状小丁,不要切的太小太碎了,那就没口感了,干黄酱加水搅拌澥开(1勺酱兑差不多4勺水的比例);起锅加油烧热,下五花肉丁进去煸炒,炒到肉丁的肥肉部分渗出油脂的程度,加葱姜末进去火稍微往上调大一点炒香;香味出现之后烹入适量黄酒进一步去腥增香,炒匀之后把澥好的黄酱倒进锅中,烧开之后转小火慢慢的熬(要不停推搅);保持小火熬煮20到30分钟,直到锅中酱汁变得很浓稠,开始出现油酱上下分离的状态就可以盛出了。最后就是烧水煮面条,然后切点黄瓜丝、萝卜丝、芹菜丁之类的菜码跟面条一起拌着吃就可以了。【补充内容】:黄酱其实可以事先上锅蒸一下然后过滤掉其中豆渣,这样酱香味释放的更充分,最后得到酱料滋味融合的更好,口感上也更醇厚细腻。还可以适当的加入一些甜面酱来丰富口感,比例大约是黄酱的30%左右就够了。最后需要注意这个做法的炸酱虽然极致香浓,很够味道,不过有一个很局限性的地方,就是面条不能过水。因为这个小火慢炸出来的酱滋味浓郁,但是油脂是其一个非常主要的部分,一旦面条过了水的话,就“兜”不上酱了,所以最好是酱先炸出来,然后就守着煮面的锅子现煮现吃,沥水之后立刻拌酱就吃最美味。——不吃肉人士的素炸酱面——【准备材料】:面条适量、鸡蛋、干黄酱、甜面酱、黄瓜、青椒、西红柿、葱、姜。【制作步骤】:首先鸡蛋液打散,加一点点盐溶解进去,然后锅里下油将鸡蛋炒熟,先不用炒的特别老、特别碎,盛出备用;然后黄酱稍微用一点温水澥开(30到50毫升左右),加入一定比例的甜面酱拌匀(比例在30%到50%,看自己口味),锅里再补点油,把葱姜末爆香,混合好的酱料下进去小火推搅着炒;小火炒香之后,锅中酱汁水分减少,酱料开始变得浓稠,下鸡蛋进去炒匀即可关火盛出。最后烧水煮面,把黄瓜、青椒、西红柿切一切,面条过凉水沥干就可以拌着吃了。【补充内容】:这个做法中甜面酱算是比较重要的,因为一种酱香味跟鸡蛋的组合味道会有点“单薄”,有甜面酱加进来滋味和风味都会有所提升。鸡蛋一开始不用炒的比较老、碎,因为后面还是会回锅的,如果一开始就直接炒到位了,后面的酱料做出来鸡蛋就完全不嫩了。这个面条就可以过水之后再沥水拌面了,这样比较清爽、劲道。以上就是这次关于炸酱面的内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞!对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容!
小果推荐你这款好吃又快手的鸡蛋炸酱面,保证满足你挑剔的味蕾~=鸡蛋炸酱面=by 潘潘猫主料鸡蛋豆瓣酱辅料食用油葱花姜末做法1. 将葱花和姜末切好,鸡蛋打散。2. 起锅做油,油温八成热的时候倒入打散的鸡蛋,炒出蛋花。3. 倒入豆瓣酱一起翻炒,俺图省事没把蛋花盛出来,如果讲究的话,可以把鸡蛋盛出来,把酱先炒四五分钟,再倒入鸡蛋。4. 鸡蛋和豆瓣酱炒匀用,要用铲子不停的翻炒,以免糊锅。==================================================没看够?戳这里炸酱面食谱_炸酱面的食谱大全_菜谱搜索_豆果美食解锁更多!
看到了关于“炸酱面”的问题,第一感觉就是很亲切,很想好好回答一下。如果你是一个北方人,估计看到这个炸酱面的第一反应,就是流口水。炸酱面这道面食非常有意思,看似简单,但是确实解馋,感觉和水饺、馄饨之类的小吃有共性,看起来就是最普通的小吃,但是在很多家庭里,就是把它当成了家常菜,百吃不厌,关键是解馋啊。炸酱面与其他北方面食,到底区别在哪里北方地区的面,较为出名的有山西的刀削面、手擀面,陕西的臊子面、油泼面,河南的烩面。山西的面,以面本身为主,最为注重的是面条本身筋道的口感;陕西的面,更注重汤料和“浇头”,味道重;河南的面,以“烩”为主,面和配菜一起入锅“烩制”,口感和味道更为复合。而炸酱面的特点是什么呢?这个就有点意思了,配菜是配菜,酱是酱,面是面,放在碗里,看起来就是互不搭边的三种食材,但是搅拌在一起,味道和口感就来了。炸酱面最初起源北京,要从菜品上来划分,属于鲁菜系,主要流行于北京 、天津、河北、山东这几个地区。如问题中提到的,“如何做出好吃的炸酱面?有什么要诀?”炸酱面流行于民间,有点所谓“百人百味”的意思,每个家庭都有自己的做法,做炸酱面的高手也很多,就像很多人说的,“就爱吃妈妈做的那碗炸酱面”。这里关于炸酱面的具体做法,就不说了,会做的人觉着啰嗦,不会做的,讲多了也看不到重点。但是“万变不离其宗”,虽然每个人在炸酱面上的做法可能都不太一样,但是一些关键的步骤还是要注意的,关键的地方做不到位,那就做不出正宗的炸酱面来。下面就关于做炸酱面的一些最关键的地方,做一下介绍,也就是问题中提到的“有什么诀窍?”,具体分为三部分:1,肉和香菇的选择及处理;2,酱料的配比;3,炸酱大概的制作方法。一,肉和香菇的选择及处理1.肉的选择和处理肉一定要选择“前夹肉”,前夹肉也叫前腿肉,就是猪前腿上面的那块肉,前猪蹄再往上的那块肉,前夹肉半肥半瘦,最很适合做炸酱面。但是要明白用前夹肉的原理:首先是肥瘦各半,口感好;最关键的是,虽然前夹肉有点老,但是吸水能力最强,平时常用来做丸子,用在炸酱面里,主要用来吸收浸泡香菇的水,这个在后面要介绍。买来的前夹肉,要先去掉肉皮,然后改刀成肉条,再改刀成肉块,最后剁成大小均匀的肉末。切成肉末的时候注意一下,一是肉末尽量要小,二是大小要尽量均匀。去肉摊买肉的时候,直接给老板说声“买块前腿肉”就行。2,香菇的选择和处理这里用到的香菇,一定要用干香菇,为什么要用干的呢?因为干香菇本身的鲜味极浓,如果放在水里浸泡,在吸收水分的同时,也会将香菇内部的鲜味物质释放到清水里,这个浸泡香菇的清水,味道就非常鲜了,后面就用它来炒制炸酱。先把买来的干香菇洗干净,然后放在清水里浸泡,时间要足够长,最少两个小时以上。时间到,把水分饱满的香菇拿出来,切成香菇粒放在碗里备用,重要的是,浸泡干香菇的水要留下来,后面就用到了。二,酱料的配比炸酱面,顾名思义,用到的最重要的调味料就是面酱了,这里说一下制作炸酱所用酱料的搭配和比例:甜面酱适量,黄豆酱适量,蚝油适量,这个“适量”是根据面条的多少来定的,但是这三种调味料有一个固定的比例,那就是1∶1∶1的比例。三种调味料的作用:甜面酱,它是用面粉发酵而成的,当做蘸料生吃也可以,特点就是味道甜,用来做炸酱,就是用的它的甜味;黄豆酱,它是黄豆发酵而成,是正儿八经的“酱”,最大的特点就是酱香味浓,或者说“豆香味”浓,是制作炸酱面的灵魂材料;蚝油就简单了,就是起增鲜的作用。即使炸酱制作再简化,黄豆酱也是必不可少的。下图是黄豆酱,颜是红褐,甜面酱则是淡黄。三,炸酱大概的制作方法1,小火煸炒肉末,要煸出水分,要用菜籽油肉末本身就很碎了,只能用小火煸炒,用大火就炒柴了,慢慢炒,慢慢把肉末里的水分煸出来,然后放入香菇粒继续煸炒,放点葱末、姜末去腥,最好再放点香葱白。这里的重点是用菜籽油,所谓的“素菜荤炒、荤菜素炒”,这里用菜籽油炒肉末,味道最好。2,放入上面提到的三种酱料,继续煸炒,中途加点料酒接着按照上面说到的1∶1∶1的比例,放入甜面酱、黄豆酱、蚝油,继续小火煸炒,一定要把甜面酱和黄豆酱炒熟、炒透,中途倒入适量料酒。我们平时用到的调味料,例如酱油、黄豆酱,它们是用发酵的工艺制作出来的,这样的调味料,必须要在油里炒透。3,最后倒用干香菇浸泡过的清水,水分熬干,炸酱就做好了这一步就算是比较重要的一步了,之前泡干香菇的清水倒入锅内,因为之前肉末里的水分已经被煸炒出去了,另外开头的时候也提到了,这个前腿肉最容易吸水,所以通过这步操作,带有鲜味的清水,就可以被肉末充分吸收了。中途可以放点白糖、鸡精提一下鲜味,然后继续小火煨制,让多余的水分继续挥发,直至将水分全部熬干,这个时候,水分、酱料的酱香味、以及香菇的鲜味,全部被肉末吸收,真正的炸酱就算做好了,这时的炸酱,口感滑嫩,味道鲜香。最后的总结上面说了这么多,最后做一下总结:1,肉要选择猪前腿肉,肥瘦各半,容易吸水;2,要用干香菇,浸泡2小时以上,泡完的清水留着备用;3,主要的调味料三种,甜面酱、黄豆酱、蚝油,比例是1∶1∶1,其他的调味料可有可无;4:肉末、香菇粒小火煸炒出水分,最好用菜籽油,加酱料、加水,让肉末充分吸收酱香味和蘑菇的鲜味,最后收汁;5,炸酱面的配菜,黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝等等,自己随意搭配。希望上面介绍的,能够帮助到大家。
其实夏天,尤其是到了伏天,更应该多吃一些带汤的食物,例如经常吃一些带汤的面条,可是炸酱面带着汤还能叫炸酱面,吗?首先我们经常吃的炸酱面是这样的!食材:猪肉馅、面条、葱、姜、蒜、桂皮、八角、干黄酱、甜面酱、生抽、糖、料酒、盐、鸡精、碱面步骤:1、准备原料2、碗中放入大概50g干黄酱加入两大勺料酒和适量水泄开3、再加入等量的甜面酱4、和成糊糊状5、热锅凉油爆香桂皮八角各一段6、加入肉末炒散7、等到水分基本丧失时候加入酱料炒香8、加入蒜末和姜末,生抽两大勺,糖两小勺,开水适量烧开,盐和鸡精调味9、熬制20分钟到水分基本没有10、撒入葱花即可11、把炒好的酱料放到煮好的面条上即可!可是我吃到的炸酱面却是这样的:食材:肉末、黄豆酱、面条、葱、辣椒粉、姜、黄豆芽步骤:1、先准备好材料2、葱洗干净切好3、生姜切成碎末4、锅预热,注入油烧至3成热5、放入姜末炸十几秒钟6、倒入肉末翻炒后再加入黄豆酱7、加10克左右的水,慢火熬4分钟8、加入点辣椒粉翻拌,不爱辣的,也可以不放9、熬至酱浓稠为止,撒入葱花即可关火装盘放凉10、留少许底油将黄豆芽炒熟11、另起一锅烧开水煮面12、煮至7分熟即可关火捞出装碗13、喜欢凉面的可以过一下凉开水,热的也可以。加入肉末酱和黄豆芽调拌即可开吃,
夏至是夏天,正是此炸酱面的好季节,为什么这么说呢?因为是新麦子上市的季节,人们就开始尝新,就是我们常常说的,头伏的饺子二伏的面,三伏烙饼煎鸡蛋,这是三伏天的养生谚语。二伏的面,一般指的是炸酱面。特别是老北京人,到了夏天必须要吃炸酱面。有句“冬至饺子夏至面”,说的就是炸酱面,一般北方人主食都是面食为主,到了夏天更爱吃面食,尤其爱吃炸酱面,这是因为吃面可以防暑,天太热,北方人需要吃凉面来降温增加食欲。一碗过凉水的面条,搭配做好的炸酱,有肉、有酱,蔬菜,饭菜都有了,吃起来解暑又有营养。炸酱面说简单也简单,说难也很难,简单就是自家的味道,想怎么都行,只有喜欢就好,说难,一碗好的炸酱面,要很多是食材,特别是在选肉上,很有技巧,在就是在熬制酱料上也有一定的窍门。这样才能做出一碗香味俱全的炸酱面来。如何做出好吃的炸酱面?有什么要诀?第一、选肉,我们做炸酱面一般都选的猪肉,因为这种肉类油脂比较多些,而且肥瘦分明,一般做炸酱面要肥瘦相宜的比较好些,这样做的肉末酱味道比较醇厚好吃,常常用的五花肉比较多些,一般的肥瘦比例是:7;3,(也可以6:4或者5;5),这样的比例可以依据自己的口味来调整。第二,选酱,小伙伴们都知道,老北京的炸酱面,用的是甜面酱和干黄酱比较多些,这种酱料比较醇厚,味道好,可以两种加起来一起熬制酱肉末,当然现在有的爱吃辣味的,也可以加豆瓣酱熬制,这就是新型的炸酱面口味了。第三,选面,老北京的炸酱面都是自己做的手擀面,在过去没有机器面条,所以用的都是手擀面,现在不一样了,机器面条太多了,可以用新鲜的机器面条,一般要用韭叶形状的,这样吃起来口感好,记住炸酱面一定要用新鲜的面条做,千万不要用挂面,那样味道太差了。第四,配制酱料,把甜面酱和干黄酱按照1:1的比例加小碗里,加清水用筷子不停的搅拌均匀,这样好让酱水充分融合之后好炒。第五,熬酱,热锅凉油,油热7成下姜末、八角1个快速翻炒出香味,加的五花肉丁翻炒出水分出油后,加料酒翻炒均匀,加调好的酱料翻炒均匀,一定要炒出酱香味道,这样酱才香浓好吃,加清水没过五花肉,盖上锅盖加大火煮开,转小火熬制,再熬制30分钟左右,这个时候不要揭开锅盖,让五花肉充分吸收酱汁,等到酱汁被熬制的浓稠了,加味精翻炒均匀即可出锅了。第六,煮面,开水下新鲜的面条,大火烧开一般,加两次凉水再次煮开,就可以捞起来了,过凉开水,这个特别必要,夏天吃过水的面条,特别解暑爽口。第七,配菜,一般炸酱面的蔬菜就是黄瓜丝和黄豆芽,这也要自己的口味了,别的蔬菜都可以加,面条和炸酱拌均匀就可以美美的享受了。我是头条号天山可可,美食达人,擅长新疆菜,每天更新不同的新疆美食和风土人情,记得关注我哟!
留言与评论(共有 12 条评论)
本站网友 降血糖的蔬菜
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放入少许料酒
本站网友 曾明
10 minutes ago 发表
葱白炸至咖啡捞出
本站网友 zrj
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春天菠菜
本站网友 北京做隆胸多少钱
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那是我吃过最好吃的一道面
本站网友 银泰国际
17 minutes ago 发表
现在不一样了
本站网友 招募小车司机
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姜葱洗干净
本站网友 极光口腔
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喜欢豉香的可以放一点剁碎的豆豉…如果让所谓的正宗而束缚了手脚
本站网友 济南环宇城
14 minutes ago 发表
天津等北京周边地区
本站网友 苏宁与京东
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前夹肉也叫前腿肉
本站网友 碧欧泉化妆品
26 minutes ago 发表
干黄酱加水搅拌澥开(1勺酱兑差不多4勺水的比例);起锅加油烧热
本站网友 囯务院
23 minutes ago 发表
当水再沸腾的时候加少许冷水继续煮